Microbiologie

L’œnologie est une science microbiologique: la vinification est indissociable de l’intervention puis de la maîtrise des micro-organismes utiles. L’élevage est conditionné par le contrôle des contaminants microbiens. Ces postulats déterminent les orientations des programmes de recherche conduits dans ce secteur, avec pour exigence, bien sûr, une optimisation de l’élaboration des vins insulaires, de leur qualité et de leur typicité.

Levures et fermentation alcoolique

3 thèmes sont abordés :

• la sélection des souches de levures (voir les L.S.A. sélectionnées en Corse), qui a abouti en 1998 à la mise en marché d’Equinox B1 (D.S.M.) et à la production sous forme sèche de Civam JB3 (commercialisation prévue en 2005).
• La maîtrise des fermentations, avec l’étude de l’intérêt d’un bio-activateur de la fermentation (BIOVIN/DSM) et des précautions à suivre lors de la conduite de la fermentation alcoolique.
• L’étude et la comparaison des levures sélectionnées :

• en fonction de leurs aptitudes fermentaires (Levuline ALS, IOC, L 2056, SIHA3, Levuline CHP, D24, Fermivin CRYO, L 1597, Fermivin, F Arom, Zymaflore VL1, CRB, BRG, 1414, L 2226),
• en relation avec la gestion de l’acidité des vins ( FA1, L 1636, L 2056, 7013),
• réputées pour leur spécificité aromatique (Lalvin QA23 , 71 B, Zymaflore vl3c, Levuline ALS, Levuline primeur, fermicru AR2 , NT 116 , NT 45)

Bactéries lactiques et fermentation malolactique

L’essentiel des travaux concerne le test de préparations commerciales destinées à fiabiliser la fermentation malolactique (F.M.L.) sur vins rouges.

Seules les bactéries à ensemencement direct sont désormais étudiées :

Viniflora Oenos, Vitilactic D, Vitilactic F, MBRB1, CH 35, Lalvin EQ 31, Expertise S , CH 16, Inoflore R .