Levures et fermentation alcoolique

3 thèmes sont abordés :

• la sélection des souches de levures (voir les L.S.A. sélectionnées en Corse), qui a abouti en 1998 à la mise en marché d’Equinox B1 (D.S.M.) et à la production sous forme sèche de Civam JB3 (commercialisation prévue en 2005).
• La maîtrise des fermentations, avec l’étude de l’intérêt d’un bio-activateur de la fermentation (BIOVIN/DSM) et des précautions à suivre lors de la conduite de la fermentation alcoolique.
• L’étude et la comparaison des levures sélectionnées :

• en fonction de leurs aptitudes fermentaires (Levuline ALS, IOC, L 2056, SIHA3, Levuline CHP, D24, Fermivin CRYO, L 1597, Fermivin, F Arom, Zymaflore VL1, CRB, BRG, 1414, L 2226),
• en relation avec la gestion de l’acidité des vins ( FA1, L 1636, L 2056, 7013),
• réputées pour leur spécificité aromatique (Lalvin QA23 , 71 B, Zymaflore vl3c, Levuline ALS, Levuline primeur, fermicru AR2 , NT 116 , NT 45)