De nombreux travaux concernant l’étude des conditions de maturation des cépages insulaires et l’influence de leur date de récolte sur la qualité de la matière première et le type de vin produit ont été mis en place .
Chaque millésime, un suivi de la maturité des raisins, sur un certain nombre de parcelle et de variétés de référence, est effectué afin d’informer quotidiennement les producteurs de l’état d’avancement de celle ci. Les contrôles de maturité sont en partie réalisés au laboratoire du C.I.V.AM.
De la même façon que la conduite d’une vigne assure la qualité de ses raisins, les techniques préfermentaires conditionnent la qualité du vin. Elles constituent de ce fait, une étape clé dans les processus de vinification. On distingue :
l’étude des opérations classiques (macérations des raisins, saignées de vendange, extraction des jus, …)
la mise en place de techniques plus particulières ( stabulation à froid, cryoextraction, influence de la turbidité …)
Cette partie reprend des thèmes classiques mais adaptés à la problématique locale (recherche de couleur, d’arômes, amélioration de la structure, stabilité du vin…).
Sont concernés :
Les conditions de vinification d’une vendange (levure, température, enzymes, tanins, …).
L’élevage du vin après la (ou les) fermentation(s) (passage sous bois, batonnage, méthodes d’assouplissement, stabilisation, …).
Les programmes de recherche intègrent la mise en évidence du potentiel aromatique spécifique des cépages insulaires. Les facteurs qui interviennent dans l’expression organoleptique des vins de cépage sont également étudiés. Ils prennent en compte le mode de macération d’une vendange, les enzymes et les levures utilisés , la maîtrise de l’élevage…
Depuis mai 2003, le CIVAM de la Région Corse s'investit dans un nouveau programme de recherche : l'identification et le dosage des composés aromatiques spécifiques du cépage Sciaccarello.
Ces travaux se poursuivent selon l'organigramme ci-joint, ils ont pour objectifs de délimiter, connaître "l'espace sensoriel propre" du Sciacciarello, afin d'optimiser toutes les démarches viti-vinicoles qui vont dans le sens d'une meilleure compréhension de sa qualité : sélection clonale, caractérisation des terroirs, façons culturales, itinéraires de vinification...
Ce type de programme devrait être étendu à d’autres cépages de Corse (Nielluccio, Vermentino, Bianco Gentile… ).
1) Constitution d'un échantillonnage de vins rouges issus à 100% du cépage Sciaccarello ou assemblés
(assemblage contenant au moins 60% de Sciaccarello) et élaborés lors des millésimes 2001 et 2002.
2) Délimitation de l'espace sensoriel du Sciaccarello.
(Savoir s’ il existe ou non un profil organoleptique typique du cépage)
3) Caractérisation sémantique de l’espace sensoriel du Sciaccarello.
(Constituer une liste des descripteurs aromatiques spécifiques du cépage)
4) Repérer par olfactométrie les zones odorantes.
5) Identifier par spectrométrie de masse les molécules responsables des zones odorantes.
6) Doser par chromatographie – gaz les molécules responsables des zones odorantes.
L’œnologie est une science microbiologique: la vinification est indissociable de l’intervention puis de la maîtrise des micro-organismes utiles. L’élevage est conditionné par le contrôle des contaminants microbiens. Ces postulats déterminent les orientations des programmes de recherche conduits dans ce secteur, avec pour exigence, bien sûr, une optimisation de l’élaboration des vins insulaires, de leur qualité et de leur typicité.
la sélection des souches de levures (voir les L.S.A. sélectionnées en Corse), qui a abouti en 1998 à la mise en marché d’Equinox B1 (D.S.M.) et à la production sous forme sèche de Civam JB3 (commercialisation prévue en 2005).
La maîtrise des fermentations, avec l’étude de l’intérêt d’un bio-activateur de la fermentation (BIOVIN/DSM) et des précautions à suivre lors de la conduite de la fermentation alcoolique.
L’étude et la comparaison des levures sélectionnées :
• en fonction de leurs aptitudes fermentaires (Levuline ALS, IOC, L 2056, SIHA3, Levuline CHP, D24, Fermivin CRYO, L 1597, Fermivin, F Arom, Zymaflore VL1, CRB, BRG, 1414, L 2226),
• en relation avec la gestion de l’acidité des vins ( FA1, L 1636, L 2056, 7013),
• réputées pour leur spécificité aromatique (Lalvin QA23 , 71 B, Zymaflore vl3c, Levuline ALS, Levuline primeur, fermicru AR2 , NT 116 , NT 45)
