Maturation des raisins et récoltes

• De nombreux travaux concernant l’étude des conditions de maturation des cépages insulaires et l’influence de leur date de récolte sur la qualité de la matière première et le type de vin produit ont été mis en place .

• Chaque millésime, un suivi de la maturité des raisins, sur un certain nombre de parcelle et de variétés de référence, est effectué afin d’informer quotidiennement les producteurs de l’état d’avancement de celle ci. Les contrôles de maturité sont en partie réalisés au laboratoire du C.I.V.AM.

Techniques préfermentaires

De la même façon que la conduite d’une vigne assure la qualité de ses raisins, les techniques préfermentaires conditionnent la qualité du vin. Elles constituent de ce fait, une étape clé dans les processus de vinification. On distingue :

• l’étude des opérations classiques (macérations des raisins, saignées de vendange, extraction des jus, …)
• la mise en place de techniques plus particulières ( stabulation à froid, cryoextraction, influence de la turbidité …)

Vinification et élevage

Cette partie reprend des thèmes classiques mais adaptés à la problématique locale (recherche de couleur, d’arômes, amélioration de la structure, stabilité du vin…).
Sont concernés :
 

• Les conditions de vinification d’une vendange (levure, température, enzymes, tanins, …).
• L’élevage du vin après la (ou les) fermentation(s) (passage sous bois, batonnage, méthodes d’assouplissement, stabilisation, …).

Arômes du vin

• Les programmes de recherche intègrent la mise en évidence du potentiel aromatique spécifique des cépages insulaires. Les facteurs qui interviennent dans l’expression organoleptique des vins de cépage sont également étudiés. Ils prennent en compte le mode de macération d’une vendange, les enzymes et les levures utilisés , la maîtrise de l’élevage…
• Depuis mai 2003, le CIVAM de la Région Corse s'investit dans un nouveau programme de recherche : l'identification et le dosage des composés aromatiques spécifiques du cépage Sciaccarello.

Ces travaux se poursuivent selon l'organigramme ci-joint, ils ont pour objectifs de délimiter, connaître "l'espace sensoriel propre" du Sciacciarello, afin d'optimiser toutes les démarches viti-vinicoles qui vont dans le sens d'une meilleure compréhension de sa qualité : sélection clonale, caractérisation des terroirs, façons culturales, itinéraires de vinification...
Ce type de programme devrait être étendu à d’autres cépages de Corse (Nielluccio, Vermentino, Bianco Gentile… ).

1) Constitution d'un échantillonnage de vins rouges issus à 100% du cépage Sciaccarello ou assemblés
(assemblage contenant au moins 60% de Sciaccarello) et élaborés lors des millésimes 2001 et 2002.

2) Délimitation de l'espace sensoriel du Sciaccarello.
(Savoir s’ il existe ou non un profil organoleptique typique du cépage)

3) Caractérisation sémantique de l’espace sensoriel du Sciaccarello.
(Constituer une liste des descripteurs aromatiques spécifiques du cépage)

4) Repérer par olfactométrie les zones odorantes.

5) Identifier par spectrométrie de masse les molécules responsables des zones odorantes.

6) Doser par chromatographie – gaz les molécules responsables des zones odorantes.