La flore levurienne

Les travaux de caractérisation de la flore indigène levurienne ont débuté en 1991. Inédits à l’époque, ils ont permis de répondre à un certain nombre d’interrogations jusqu’alors sans réponses : quels sont les types (genres, espèces, fréquences…) de souches qui participent majoritairement à la fermentation alcoolique spontanée en Corse ? La fermentation alcoolique est-elle réalisée par une espèce de levure dominante ? Y-a-t-il une succession de souches pendant la phase fermentaire ? 

Les prospections entreprises ont permis la constitution de collections, valorisées par la mise en place de procédure de sélection en relation avec la problématique locale.

La motivation est alors de mettre à la disposition des vignerons une souche de levure :
capable de fiabiliser la fermentation alcoolique en évitant toute déviation analytique et organoleptique,
répondant à des critères spécifiques adaptés aux conditions de la matière première, à la technologie de vinification et aux objectifs œnologiques des vins corses.